A gasztronómia őstörténetéről

Ezúttal a gasztronómia őstörténetéről kérdeztük, hisz tudjuk, hogy a táplálkozás egyidős az emberiséggel.

A sorozat első részében említettük, hogy Ars culinaria címmel étkezéstörténeti kiállítás látható a Teleki Tékában, ami László Lóránt történész, a könyvtár munkatársának ötlete volt, ő válogatta össze a Téka állományából az európai és a Kárpát-medencei szakácskönyveket. Június 19-i számunkban elmondta, hogy férfi létére miért vonzódott e téma iránt. Ezúttal a gasztronómia őstörténetéről kérdeztük, hisz tudjuk, hogy a táplálkozás egyidős az emberiséggel.

– Hol születtek az első, étkezéssel kapcsolatos feljegyzések?

– Az ókori Kínában és Indiában írtak először az ételek elkészítéséről, egyes élelmiszerek, fűszerek, gyógynövények, alkoholtartalmú italok emberre gyakorolt hatásáról. A szanszkrit Vasavarajeyam 3.500 évvel ezelőtt született, a Feljegyzés az etikettről (vagy Lovagok könyve) Kínában keletkezett Kr. e. 500-100 között.

Az európai és a közel-keleti ember első, ételhez kapcsolódó szövegei a szent könyvekben, a Bibliában és a Koránban jelentek meg. Míg a Korán elsősorban a tiltásokat sorolja fel és mértékletességre int, a jóval korábbi Ószövetségben ezeken kívül bizonyos receptekre is következtetni lehet.

Ezékiel könyvében (4:9-12) például a kenyérkészítés receptje szerepel: „Végy magadnak búzát és árpát, babot, lencsét, kölest, tönkölyt, és tedd ezeket egy edénybe, s ebből csinálj magadnak kenyeret... És ételedet árpalepény formájában egyed...”

Mózes 3. könyvének 11. részében találkozunk a kiválasztott zsidó nép számára tiltott ételekkel (sertés, egyes rovarok és vízi állatok), ezt veszi át később a Korán, megtoldva a karommal rendelkező állatok, állati zsírok és szeszes italok fogyasztására vonatkozó tiltással. Emellett számos, praktikus étkezéssel kapcsolatos utasítást is tartalmaz a mohamedánok szent könyve.

Az Újszövetségben a mértékletesség hangsúlyozása továbbra is megmarad, de Máté evangéliumának 7. részében Jézus minden étkezési tiltást felold.

Az ókori Egyiptom, az antik Görögország étkezési szokásairól, az élelmiszerekről, fűszerekről a régészeti kutatásokból sok minden kiderült, recepteket azonban nem ismerünk.

– A híres római lakomákról a kiállítás szerint szakácskönyv is fennmaradt.

– A ma ismert legrégebbi európai szakácskönyv a Krisztus utáni első században élt Marcus Apicius Gavius nevéhez kötődik. Nagyon jómódú, híres ínyencként a fülemülenyelv-pástétom volt az egyik kedvenc étele. Hatalmas vendégségeket szervezett, s amikor már képtelen volt fenntartani pazar életmódját, öngyilkos lett. A nevéhez kapcsolódó szakácskönyv, a De re coquinaria két kilencedik századi kéziratos másolatban maradt fenn, amelyeket a tours-i bencés kolostor műhelyében másoltak, s a középkor legnépszerűbb recepteskönyve volt. Nyomtatásban 1498-ban jelent meg Milánóban, a Téka állományában egy 1709-es és egy 1784-es változat található. A kiállításon láthatók még a görög, etruszk és római szokásokat, a bőséghez, borhoz kötődő isteneket megelevenítő metszetek (pl. Pirenesitől), amelyek étel- és italáldozatokat, bacchanáliákat (Bacchus ókori görög isten tiszteletére rendezett féktelen mulatságokat) ábrázolnak.