Étkezéstörténet László Lóránttal (1. rész)

• 2014-06-18 13:44:42

• Bodolai Gyöngyi

A gasztronómia tágabb értelemben az élelmiszer megtermelésének módjától az étel elkészítésén át az étkezés élettani hatásáig mindent magába foglal – olvasható a Teleki Téka május közepén megnyílt Ars culinaria című étkezéstörténeti kiállításának bevezető pannóján.

Az emberiség története egyben a gasztronómia története, hiszen ez az ember alapvető problémáinak… egyike. A gasztronómia tágabb értelemben az élelmiszer megtermelésének módjától az étel elkészítésén át az étkezés élettani hatásáig mindent magába foglal – olvasható a Teleki Téka május közepén megnyílt Ars culinaria című étkezéstörténeti kiállításának bevezető pannóján. Az ötlet, mint már beszámoltunk róla, László Lóránttól, a Téka fiatal könyvtárosától származik, aki szívesen idézi Brillat-Savarint (1755–1826), a híres francia mesterszakácsot, aki „civilben” bíró, semmítőszéki ülnök és író is volt egy személyben. Fő művéből, Az ízlés fiziológiájából származik a manapság sokat idézett mondat: Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy. Ugyancsak ő jelentette ki, hogy: „A gasztronómia rendszeres ismerete mindannak, ami az ember táplálkozására vonatkozik”.

Mindezekből kiindulva válogatta ki a Téka állományából az európai és ezen belül a Kárpát-medencei szakácskönyveket, amelyek egy gazdag, érdekes gyűjteményt jelentenek. Az elkövetkező időszakban e könyvek alapján fogjuk felidézni azt, amit az étkezés történetéről László Lóránt felkutatott. Mielőtt erre rátérnénk, a gasztronómia iránti vonzalmának eredetéről érdeklődtem.

– Bár a mesterszakácsok jobbára férfiak, a szakácskönyvek inkább a nők kedvelt olvasmányai. Honnan ered egy fiatal történész vonzalma e téma iránt?

– Már gyermekkoromban feltűnt, hogy gyógyszerészcsaládból származó édesanyám valahogy másképpen főz, mint a szomszédaink a tömbházban. Nálunk ugyanis a szász polgári konyha járta, a knédlivel, a zöldségmártások mellé felszolgált párolt hússal, kedvenc szalonnagombóc-levesemmel, a spárgával, s olyan tésztákkal, amelyekkel máshol elvétve találkoztam. Édesanyám ma is egy régeni szász gazdasszony százéves szakácskönyvét használja, s egy még régebbi családi receptesfüzetet.

Hétéves koromban édesapám egy Vásárhely közeli faluba került lelkésznek, ahol a helybeliek a legízletesebb falatokkal kínáltak. Azóta sem ettem olyan finom kenyeret, mint a maroscsapói Balogh Rozi néni házánál. Disznóvágáskor pedig a májasból soha nem hiányzott az alma.

1990-től egy új világ nyílt meg számomra, mivel nyaranta a német és az elzászi ízeket kóstolhattam, s odaadással „vizsgáltam” a német és osztrák söröket, a magyar és ritkábban az erdélyi és francia borokat.

– A megnyitón olvasmányélményeinek ihlető hatásáról is beszélt. Melyek ezek?

– Bár Tom Sawyer ízes kenyerét ma sem kívánom, érdekes volt Thomas Mann Varázshegyében a szanatóriumi napi ötszöri étkezés leírása. Nagyon megihlettek Faludy György költő és író Pokolbeli víg napjaim című önéletírásából a menüsorok ínycsiklandozó étkei és italai, s együtt éreztem a recski fogolytábor elítéltjeivel, akik a munkatábor ínséges napjaiban ételüket a képzelet szülte fogásokkal javították fel.